キノコのラグーソース

イタリア北部にあるボローニャ地方では普通ラグーソースはお肉で作る。でもキノコを使えばベジタリアン用のラグーが作れる。

１．乾燥ポルチーニ：６０ｇを熱湯で戻す。たっぷりのお湯に浸す。（このレシピでは戻し汁は使わない）ふっくらとやわらかくなる。少しの量で料理に深みが出せる。

２．次はソフリット（玉ねぎやニンジン、セロリなどを合わせたもので、イタリアンのベース。フレンチではミルポワと呼ばれている）。

紫玉ねぎ：1個を粗く切ってからフードプロセッサーで３mm角くらいに刻む。

次はにんじん：３本位？をざっくり切ってからフードプロセッサーで刻む。

次はセロリの茎：２本位？をざっくり切ってからフードプロセッサーで刻む。

もちろん包丁で切ってもOK。

３．鍋でバター：大さじ6杯を溶かし、紫玉ねぎを入れる。玉ねぎに軽く塩をふる（しんなりなりやすい）。にんじんとセロリも鍋に入れる。２５分程炒めてあめ色にする。

４．クレミニマッシュルームを４等分にしてからフードプロセッサーで刻む。クレミニを買うときはかさが軸に密着していて、軸の周りに隙間がないものを選ぶ。隙間は鮮度が落ちた証拠。

椎茸は軸をとり、かさを４等分にしてフードプロセッサーで刻む。

ポルチーニは包丁で細かく（他のキノコと同じ大きさに）刻む。戻し汁はストックを作るときなどに使う。

５．野菜を炒め終わったら、クレミニ，椎茸，ポルチーニを加える。次はカットトマトの缶詰：４と５分の４カップを加える。

最後にハーブの束（バジル・マジョラム・タイム・ローズマリーを綿のガーゼで包む。ねじってから、タコ糸で止める。）を鍋に入れる。ハーブの風味を他の食材に移す。

１時間ほど煮込む。

そのあと水を加えてさらに１時間～１時間半煮込む。

煮込んだらハーブを取り除く。

６．リガトーニ：４５０ｇを茹でた。湯切りは軽くでOK（ラグーソースを程よく伸ばせるため）。リガトーニにパルメザンチーズ：１と５分の１カップまぶす。

そしてラグーソースをかけてよく混ぜ合わせる。金属のスプーンだとリガトーニを破いてしまうので、木のスプーンで混ぜる。

最後にイタリアンパセリを散らす。