クッキーシュー

★「クッキー生地」 

無塩バター 25g 

グラニュー糖 25g 

薄力粉 27g 

くるみ：3g

★シュー生地

牛乳 25g

水 25g

グラニュー糖 一つまみ

塩 一つまみ　　　　　　　　　　

無塩バター 25g

薄力粉 25g

卵 50~66g

★カスタードクリーム

牛乳　　　　　　　　　　　200ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　50g （40gとかでもいけたかも）

卵黄　　　　　　　　　　　40ｇ（約2個）

小麦粉　　　　　　　　　　20g

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↑に生クリームを加える。

生クリーム　　　　　　　　５０ml

◎クッキー生地

・バターを室温でやわらかく戻し、砂糖を加えてよくすり混ぜる。

・薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで切るように混ぜる。

（今回はここで包丁でなるべく細かく刻んだクルミを入れた）

・できた生地をラップで挟み、3ｍｍに伸ばす。

・冷凍庫で冷やし固める。

↑クッキーの作り方はこれ。レシピアレンジ

◎シュー生地

・準備として材料はすべて量っておく。卵を割って溶いておく。薄力粉はできれば2度ふるっておく。バターと卵は常温に戻す。絞り袋に1.2cm（丸）口金をセットする。

・鍋にバター、水、塩を入れて強火にかけ、バターを煮溶かしながら沸騰させる（沸騰するまでにバターは完全に溶かす）。ブクブク沸いてきた瞬間に一気にふるった粉を入れる（完全に沸騰する前に粉を入れると生地が膨らまない）。

・火を切り、粉っ気がなくなるまで混ぜたら、弱火～中火にかけ、しっかり練り混ぜる。鍋底に薄く膜がはる（テフロン加工だとならない）・（ぺろっと鍋底からはがれる状態・生地に透明感が出る）になれば火を止める。テフロンだと分かりづらかったので、普通の鍋でやろう。

・生地をボールに移し、卵を4回ほどに分けて入れ、木べらでその都度よく混ぜる。最後の卵は生地の固さを見ながら様子を見て量を加減する。（ここまでの作業を終えた時点でまだ触って温かい状態であること。冷めるほどゆっくり作業してしまうと冷たくなって生地がしまった為に卵が入りすぎていたりする。緩い生地は縦ではなく横に広がってしまう。）

ヘラで生地をたっぷりすくいあげたら、3秒後に生地がぽちゃっと落ちる固さが目安。その時、ヘラに残った生地は正三角形になる。（緩い場合は二等辺三角形で垂れる・硬い場合はぶちっと切れる）

・絞り袋に生地を入れて、間隔を5cmくらいあけて4～5㎝のサイズに絞る（上にもりもりって盛る感じで。平べったく絞ると薄いシューになる）。

・クッキー生地を５㎝の型で抜き、生地の上に乗せる。

クッキーをのせない場合は水で濡らした指でてっぺんを抑えて形を整え、霧吹きでたっぷり湿らせる。（水蒸気で生地がよく膨らみパリッとし、亀裂も出来やすくなる）生地がゆるむほどかけすぎても膨らまないので、表面全体が水滴で覆われる程度まで。

アーモンドダイス有りの場合：アーモンドダイスを霧吹きで濡ら（水につけて置いたり水分を含ませると焦げないらしい）してから、上からふりかけてのせる。

・２００度で２０分、（今回は膨らみがもう少し欲しかったので１５分にした）１８０度で１０分焼く（ここも１５分に変更）。生地の様子を見ながら焼き時間追加。（絶対途中でオーブンをあけない）

！２００度のときに生地を膨らませる。

１８０度の時に生地を乾燥させ、固定させる。

焼き色はすごくよかったが、中を切ったら完全には焼けていなかった（でも食べても生焼け感はなくそこまで気にならないが）ので温度下げて５分位追加してもよかったかも。

・焼きあがったら、そのままオーブンの中で１５分置いて余熱で乾燥させてから、シューを取り出して冷ます。

・クッキーシュー⇒そこに割りばしなどで軽く穴をあけてから、口金を刺してクリームを詰める。

・普通のシュー　⇒上３分の１をパン用のナイフで切って、ぐるぐるとホイップクリームみたいにクリームを絞る。

作り方の参考（所々）はこれ↑

六先生

水のみだと安っぽい。牛乳のみでは膨らみにくいので、私は半々。

生地を全部一気にすくって落とすと三角形になる。生地が緩いと二等辺三角形になって垂れる。硬すぎるとぶちっとちぎれる。正三角形が良い。

粉炒めなさすぎと卵入れすぎは失敗の原因。

絞りの持ち方の基本は右手を親指で挟み、袋をねじってぴんと張らせる。左手は口金がぶれないように添えるだけ。右手の綾指以外の4本で力を入れ、絞る。

天板から少し（1cm位）浮かせた状態で１っ点を集中して一気に絞る。いったん力を抜き、押し付けるようにくるんと回して生地を離す。

生地が余った場合、口金を少し生地に刺して絞ると膨らむ。

実時を指につけてとがった部分や段差になった部分を整える。

ケーキ屋はこの段階で冷凍（１週間くらい持つ）する。自然解凍させて霧吹きをして焼く。

ちゃんとしたシュークリームは底平。材料をけちると底がへこんでいる。

１８０度で４０分。焼けていたら余熱で１０分くらい放置。

↑生地のレシピはこれ

◎カスタードクリーム

１：牛乳を鍋に入れて沸騰直前（ほぼ沸騰）まで温めます。

２：ボウルに卵黄、砂糖、小麦粉を入れ白っぽく（やりすぎない）なるまですり混ぜます。

３：温まった牛乳をたまごのボウルに混ぜながら少しずつ加える。

４：網で濾しながら鍋に戻し、中火～弱火でゴムベラで真ん中だけでなく鍋の淵も意識しながら混　　ぜる。

5：とろみがつき、所々固まり始めたら火を切り、｛ポイント｝泡だて器でぐるぐる全体を混ぜ　　　る。

6：この時点でだいぶいい感じだが、終わってはいけない。

　　ここから5分ぐらい炊き上げる。中火～弱火でゴムベラで素早くかき混ぜる（５分位）混ぜ残し　　がないように混ぜる位置を変えたり、鍋を回したり。

　　艶が出てさらさらになり、鍋底がポコポコ湧いてきたら出来上がり。

7：ボールかバットに移し、表面にぴったりラップを張って冷蔵庫で素早く冷やす（雑菌繁殖を防ぐ）。

８：冷やし固めたカスタードをかき混ぜて普通のクリーム状態に戻す。

そこに固め？まあ普通に泡立てた生クリームをゴムベラで混ぜる。

今回作ったら加熱が微妙だったのか、若干粉っぽかったので、６の加熱しっかりしましょう。

でもだまにはならなかったし、生クリーム混ぜたら美味しくなった。

作り方はこれ↑

レシピはこれ↑